выбрать

Источники (25)

Авторы (114)

Темы (1)

теги
интервью (1)

Ресторан грузино-итальянской кухни МА

Меню, разделенное на две страны, две культуры: Италия и Грузия. Гости есть, гостей много. Часть официантов уже на сто баллов. Остальное требует «работы над ошибками».

Знаю обоих шефов, поэтому и спрос двойной. Вернее, четверной: их двое. Ходил пять раз (сам в шоке!), включая неудачный, но всё равно первым заведением, где я пробовал всё меню, «МА» не стал.
Про историю помещения и ресторан, который четыре года простоял замороженным, ожидая согласований, а буквы, складывающиеся в «March», всем успели надоесть на доме Ольги Берггольц, про идею показать пересечения грузинской и итальянской традиции (хачапури/пицца), оставаясь в рамках классических рецептов, вам расскажут другие https://allcafe.ru/reviews/opennews/ma/. Я о своих проблемах.


Первый день, он же второй с открытия. Не мог тянуть. «Онли кеш». Ну, простительно на второй день. Денег было пятьсот рублей, на чаевые приготовленные, ушли «онли» на десерт. День десятый: сразу с гардероба «только наличные». Нет, на десятый день это уже неуважение к гостю. Спасибо, но нет. Бегать ради вашей радости по банкоматам (на Рубинштейна, вообще, есть банкомат после закрытия банка «Сиаб»?) я не готов. Ушел. Два часа времени потеряно, и злость получена. В соседних родственных ресторанах (у них даже телефон один) карты принимаются: не верю в технические проблемы на десятый день.


Про телефон я писал в статье о «Папайе». Тут всё не лучше. Звоню по телефону, указанному, с вопросом простым: «здрасте, до скольких сегодня кухня»?
– До часа.
– Но написано, что до 23.00.
– Так это ресторан «МА» так работает.
– А куда я попал?
– В «Географию».


Люди, купите телефон. Хватит издеваться. Уже не хочется идти к вам, столько нервных клеток загубив.


Прошло две недели. Привезли терминалы, увезли хорошую хостес. В общении не уверена, как читающая чужой текст, не предлагает раздеться, даже если стоишь на входе, всем показывая, что в шубе не пойду. А ведь три дня назад... Светлая идея при девяти градусах, когда сто процентов гостей в шубах, – торжественно закрыть гардероб. Превратить зал из интерьера в магазин секонд-хенда. Если первый, основной зал не хочется обсуждать – там свет, вид на жизнь, легкость, линия, стойка, там улица, то второй совершенно не мой. Окна зашили тряпкой, видимо, за ними слишком страшный петербургский двор, лампы над столами выключили, но кальян не поставили. Я не знаю, зачем сделали интим такой. Теперь про то, что слева от входа. Единственная на Рубинштейна детская комната с редкой в городе постоянной няней. Спокойный и более ресторанный зал, комната для бесед в глубине. Но пока не работали эти помещения, сказать ничего не могу. Смотрел, не сидел.


Меню, разделенное на две страны, две культуры: Италия и Грузия. Пробовать придется много, обе персоны шефов заслуживают полноценного ознакомления с «их ассортиментом». А вы припоминаете, было еще такое? Не «два повара в одном заведении», это частый случай, а две части меню? Нет двух из трех грузинских вин. В грузинском ресторане и так пропорция карты два к двенадцати... Придумали идею с разделением кухни пополам, а сделать винную карту пополам не додумались. Ладно, пьем то, что есть: «Цинандали» (300). Лимонад (650) – категорически не понравился. Разбавленный сок. Из всего обещанного читается имбирь, не читается веселья, со льдом пробовал и без. Пьем «Саирме» (230).


Страчателла (430) – в стиле «гебжалия». Крайне интересная коллаборация. Вот прямо новое блюдо, как раз о том, чего не хватало уже успевшей замылиться страчателле, которую сейчас пихают во все блюда, от салатов до супов. Вместо сметаны.

Пхалеули
(310) – ассорти пхали, шесть видов, включая редкую морковь. Эталон – все. И эталон отношения моего к еде: много интереса, отличная закуска, после которой можно продолжать трапезу, а не спать сыто.

Фритта миста
(490) – ассорти на три овоща, кальмары и креветки. Вот креветки не удались – тонкие, а значит сухие, остальное «на ура». Кабачок цуккини так вообще прекрасен в ансамбле. Исправят панцирных гадов, надеюсь.


Буррата (490) – классика, усиленная хорошими помидорами. Тут совсем не встречал дешевых. И не так дорого за полноценный шар.

Канноли с паштетом
(370) – хрустящие, легче и тоньше привычно-десертного канноли, с нежнейшим паштетом. Удача.

Тартар из говядины
(490) – неплохо, но точно «не мой». Все дополнения замешаны «ровно». Нет какого-то одного ведущего вкуса, не вычленить его. Не какофония, а серость выходит, при вполне ярких красках. Просто их смешали, прежде чем писать картину вкуса. Съедобно. Будь моя воля – «в стоп».

Грузинский овощной салат
(290) – ну, что тут говорить: хорошие овощи, правильная приправа. Чудо. Простое чудо.

Вителло тоннато
(430) – неплохая версия, как бы всё по правилам, мне понравилась меньше. Если делаешь миниатюру по итальянской мерке, сделай интересно. Или радость от объема, или от свежей идеи. Ни то, ни то.

«Цезарь»
(450) – шикарная версия. Всё, что мы любим в «Цезаре», ярко выражено. Просто прекрасный соус, ромен, хрустяшка вместо сухарей и пармезана: спросил – это соленый кавказский сыр как-то высушили и натерли пургой, и он распределился на соус – только браво. Аппетитная курица, опциональные, конечно, для «Цезаря» томаты, но дорогие и с радостью. Отличный вариант, с важной авторской долей.

Пармиджано
(470) – нежнее привычного. Девочкам – крики восторгов, мне… Я все-таки люблю чувствовать отличия слоев. Но по вкусу «дорого» – это сейчас важнее, наверное. Точно не купил бы: дорого и уже мусс консистенцией. Передержали. Ложкой есть не люблю.


Томатный суп с морепродуктами (490) – уваренный, плотнотелый, небольшой. Как люблю. Не люблю литры пустой воды, утомительные и бессмысленные. И наполнение отличное – самые крупные мидии в стандартных ракушках. Чилийские?

Канестрини с лососем и брокколи
(490) – решительное «нет»! Мелкая домашняя паста совершенно вегетарианского вкуса. Как будто перемолотой брокколи всё покрыли, больше ничего не ощущается. Съедобно, но я же покупал другое. Если разуть глаза, лосось есть, пусть и небольшими кусочками. Растворившись полностью в победившей овощной части.


Харчо (470) – такой же вкусный, как в «Миндале», но значительно дороже и значительно меньше. Получается, радость есть, но потом понимаешь, что в 2,5-3 раза дороже. За 320 было бы неплохо. Откажусь и вам не пожелаю. Ждем новое меню с 1 июня, смотрим цену.


Грибной крем-суп с таледжио (330) – вот что не хватало затюканной теме грибного крем-супа вашей планеты, даже такого прекрасного, так это такого легкого мусса из таледжио. Сначала легкость смутила, все-таки в такой концентрации сыр уловить сложно, но потом всё понял. Шикарная вариация. И дисциплина: хоть и переливается за столом, температура практически не теряется. А значит, и свежесть.


Суп с мини-хинкалями (330) – неожиданно бульон с тархуном победил. Хинкальки неплохие, но радости от них хинкальной нет. Верно: в хинкали мы оставляем хвостик, тут он мешает страшно своей жвачкой тяжелой. Выплевывать некрасиво, раз целиком переместил в ротовую полость. Небольшой хвостик, конечно, но чувствуется прям. Ну и привычной пропорции нет мяса и теста. Получается, скорее клецки, чем хинкали.


Ачма (310) – прекрасная. Даже размер порции классически прекрасен. И мацони.

Качо-е-пепе
(310) – похожая вкусом паста на итальянскую. И, как паста, прекрасно связана. Мне бы побольше перца. Пепе! «Четверка с плюсами».


Карбонара (410) – безоговорочная «пятерка», как и любое блюдо, что хочется сразу заказать еще. Как любое блюдо, что для города эталон. Толстенькая паста, красиво распределенный желток, уже замешанный, дабы не пугать наших диких сограждан, почти верная доля перца. На битве карбонар заняла бы уверенное второе место.


Хинкали (120) – надо пробовать оба варианта. Традиционная роскошь Марининых хинкали, Марининого размера. Только в отличие от «Миндаля», тут под каждый вид своя металлическая посудка, а не различия в форме хвостиков для идентификации.

Кучмачи
(490) – всё по классике, тут решили не играть. Вкусно, но дороже нужного на 80-100 рублей.


Харчо по-мегрельски (550) – плотно соусом, а я попросил острее, и вот говядина «связалась», не назвать в соусе. Когда слово «брак» использую в положительном смысле. Свадьба у них.

Пицца «Четыре сыра»
(430) – тонкое, но слишком мягкое, без всякого сопротивления, тесто, угол держит, внимание гостя не держит, растворяется в начинке. И совершенно прекрасная, дорогая начинка. Детская пицца, вкусная очень, но именно тестом, вот совершенно не моя. Надо играть дальше. Больше экспериментов, выше температуры.


Хачапури с копченым сыром (550) по виду, на первый взгляд, приведелось, что размокший сверху помидор не усладит рецепторы… Нет. Не знаю как, но, все гармонично. И сыра много, и он приятно резиновенький сверху, и он приятно сливочно-мягкий снизу. Теперь это один из любимых видов.


Пахлава (350) – неплохо, такая же свежая, под гостя печется, но эти две трубочки с невнятной «начинкой», как будто крошку печенья смешали с чем-то сладким, медом, сиропом, не знаю чем, но радуют не так бодро… НЕТ СЛОЕВ!


Десерт с чиа (210) – мне нравился первый вариант с английской набережной, акционный вроде в прошлом году, но он лучше. Рецепт тот же, но когда ешь из конуса вместо баночки, совершенно по-другому принимается та же масса. Там это скорее завтрак «зожницы», тут «благородный десерт для умных».


Торт «МА» (350) – такая же «Маруся», с таким же фруктовым пюре на такой же выбор. Что хорошо придумано, не нуждается в корректировках. Исполнено на отлично.


Я ждал совершенно другой проект. Много рассказов, и впечатление складывалось другое. Возможно, именно поэтому не смог оценить на все сто. Сто баллов? Часть официантов уже на сто, основной зал, половина блюд. Остальное требует «работы над ошибками». Гости есть, гостей много. Это значит, работа пройдет быстрее. Гости катают ресторан, как океан гальку.

Автор: Борис

В тексте упоминаются Показать на карте