выбрать

Источники (25)

Авторы (114)

Темы (1)

теги
интервью (1)

Тайм-кафе Tik-Tak на Невском

Приятный микроклимат, приятный уровень громкости, приятные по мерке формата приборы. Гости культурные. Интересный проект. Но сложных перспектив.

1. Если Борис покупает, допустим, три перемены в обычном кафе, то платит в среднем в две тысячи восемнадцатом году около полутора тысяч рублей. Из которых фудкост, чистая стоимость продуктов, составит примерно 380–400 рублей. Остальное — все прочие расходы и прибыль ресторатора. Если Борис заплатит за обед сам фудкост, к примеру 400 рублей, и таксу 240 рублей за час (почему-то указывается в счете как 216 + 24), то кафе получает не 1100, а 240 рублей. Модель можно назвать рабочей? Модель сложно назвать рабочей! Зато как дихлофосом избавились от девочек с ноутбуком, чаем и тремя часами вайфая. Который тут есть! Удивление.

2. Восторг от работы
некоторых рестораторов поражает. 20.00, второй пятницы работы и... не работы. «У нас закрыто под встречу с психологом!» Я-то уйду, но… ребята, если вам невыгодно работать как кафе, придумана такая схема, что невыгодно работать, то зачем все это? Зачем журналисты, зачем блогеры, фотосессии, пиар, «прастигоспадя», если не работать? Сдавайте помещение по тем же минутам и все. Зачем кухня, Рустам Тангиров и «Павлова» за 50 рублей?

3. Система true cost
, та, хорошая, которая у всех: платишь за вход 500 московских рублей или эквивалент, как в минском ресторане, и получаешь право «купить дешево». Такая деревня аутлетов, где с перепугу решили продавать входной билет. Тут все только похоже. И гораздо менее честно, на круг. По сути это не true cost, а «тайм-кафе», но не «кофе/печенька» предложена, а полноценное меню. Верно, мои умные читатели, кухне выгодно отдавать долго, бару выгодно наливать вам чай сорок минут. Черт, да тут выгоднее подливать воду! Пятнадцать минут нахождения стоят больше нового чая. И таким макаром его цена увеличивается вдвое. Но! Как можно брать деньги за то, на что не может влиять гость? Нет, все рассуждения о модели, я пока не ходил. Нет, весь разговор про двести сорок рублей, которые я заплатил, я про здравомыслие. Такое могло случиться только лет пять назад, когда еще были такси по счетчику за время. Сейчас, если вы не заставляете ждать машину, то сразу видите стоимость, и водителю выгодно отвезти быстрее. Раньше-то катал, показывая все красоты нашего города: счетчик — наш доход! Или селфкост — это нечто другое, не фудкост. Селф — себе. Себестоимость — это все, что помимо фудкоста: аренда, заработная плата, налоги… На арке — селф, на лого — фудкост, то есть в меню должна быть именно стоимость продуктов, а не себестоимость. Запутали. Разница-то раза в ТРИ этих цифр! Разумеется, все рассуждения до визита.

4. Бизнес.
Я это не к тому, что считаю чужие деньги, а к тому, что такой концепт должен работать 24 часа в сутки на полном зале! Если Александр Лянидыч Раппопорт закрывает «Кукареку» в огромном торговом центре «Тёплый-Mega-Стан», потому что там успешное, но низкомаржинальное заведение работало «всего лишь» с утра до вечера, а не 24 часа, что уж говорить про какой-то там двор от Невского? Второй или третий, как считать?


4. Зашел и меню попросил. Стейк дешевле бургера! Странно. Ладно. Тогда его и купим. А тут в 21 час всего три стола. К 21.16 — я один. Остался — делай фото (правило номер один). Пока не пришли новые гости. Интерьер — хорошая «съемная квартира», я так назову стиль: «не раздражать!». Книжная полка точно от квартиры, ремонт свежий, клетка-люстра. Две. Пришел в гости к друзьям, сам повесил куртку в гардероб, услышал «вы знакомы с нашим концептом?» и получил дружескую магнитную карту. «Съемная», но не отвлекает, сцена посередине не бросается в глаза, приятный микроклимат, приятный уровень громкости, приятные по мерке формата приборы... И чайник не мелкий — за 57 рублей-то. Красота!

Тартар из говядины
(178): аккуратно, вкусно, пряно, наконец-то вышла удачная хрустяшка лука — ресторанно все это! Чёт мне попадались последнее время или стружка деревянная, или совсем лепестки бонито по ощущению. Да, простая вещь, а как упал средний уровень кухонь… Чуть бы, на 2,45%, покрупнее нарезку, я б влюбился. Нет, до каши далеко, но появился бы шик «лучших домов», а не кафе!

Фленк
(197) — небольшие три бруска, но хорошее мясо в честном медиуме, срезы подтверждают. Мужское такое мясо, как и желал, и баклажаны солируют в теплом салате легком, крем сельдереевый, корневой, я почти спутал с пастернаком. Для кафе — «вышак», для большинства ресторанов — выше нормы по радости от блюда. Цена/качество зависит от времени поедания. Шучу я.

Заказал Павлову
(54). «О, наконец!» — обрадовался официант. Неужели я первый, кто попросил этот десерт, и он его хоть увидит, как мечтал со времен фильма Лотяну? Странная фраза. Надо было переспросить. Большая безеха, неожиданно так велика, крем отдельно, варенье вишневое, даже цветочки съедобные положили. Много, сладко, устал немногось ложкою куролесить.

5. Вечер пятницы
опять настал! Позвонил. Работают. Говорят, точно. Сегодня лекции психолога нет. Ладно. И работают ведь. 21 час, два стола занято. Ушли. Пришел еще один стол. Может, тут днем кипит деловая жизнь встреч, а я в «неурочное» время с уроков завернул? Ладно. Я ж знаю правила. Садитесь куда хотите.

О, как в лучших ресторанах,
за неделю паузы многое поменялось, например убрали Павлову. О, подорожало. Мой «прошлый» стейк аж в полтора раза, до 276. Интересно, расчеты экономики, приведенные выше, изменились бы с этим меню? И «стоп» не сказали — два «попадания», пришлось перезаказывать спешно, а это всегда хуже — берешь не то, что хотел.


«Бургонь де Фландрес» за 249 — это себестоимость? В пустом месте, не пабе, брать страшно — с утра проливали ли и сколько стои́т кега? С другой стороны, тут всего три сорта, застаиваться не должно. Бирдекеля нет, девушка ставит стакан на меню. Чем совершенно смущает: как я понял, это не подкладка на стол. Пены почти нет, но на вкус… не сказать, что подозрение закралось, и температура в норме. То есть проливали?

Салат с мурманским гребешком
(277) — микс с половиной фризе и соломкой яблока. На вид сухо, но потом находишь выдавленный из мешка соус. Мне нравится, правда, хотелось бы чуть ярче акцент на заправку. Пресноватый.

Том Ям
(217) — самый концентрированный вариант, что помню: пасты не пожалели. Расстраивает рис. В большую миску положили одну столовую ложку мелкого риса. Зачем? Издевательство. Лучше совсем не давать, как по мне. А так… радость: белая рыба, вешенки, кальмар, черри и плотнейший, в меру острый настой.

Свиные ребра
(187) — совсем нет. Аромат хороший, дымок, но мясо... Впервые за года два не то что не слезает с кости, нож режет туго, вилка не втыкается. Как это можно есть зубами? Так и я не знаю. Отвык от неудачных ребер. Привык вынимать косточки и снимать вилкой мясо. Я не говорю про «Поцелуй Новикова» из «Сыроварни»! Вишневый соус — давленое «дно» компота. Ни плотности, ни «уварки».

Классический наполеон
(97) — добрый, мягкий тестом, крема на срезе 4/5. Рядом кнеля крема лимонного да охлажденного, меренга рассыпана... Не классический, а очень домашний вариант в совершенно ресторанном исполнении. Половина любит именно постоявший в холодильнике — этот ближе к такому.

Интересный проект.
Но сложных перспектив. Гости культурные, без курток, админ в куртке по залу ходит. Блинов убил бы, сел, отсидел — и снова радовал бы нас. Спокойно, хорошо, гости все больше «свои», знают правила, создают нужную атмосферу, опять же нет психолога, кроме Бориса. Назначал бы встречу в этом районе, точно рассмотрел бы сие заведение. На фоне бюджетных и супербюджетных мест, неясной степени пищевой безопасности, получается, микробюджетное и мегаподходящее.

Автор: Борис

В тексте упоминаются Показать на карте