выбрать

Источники (25)

Авторы (114)

Темы (1)

теги
интервью (1)

Правила винолюбов

Осень, наступившая вслед за продовольственным эмбарго, конечно, не самое приятное время года. Но несмотря ни на что в Петербурге все–таки состоялось немало интересных гастрономических премьер. В первую очередь винных.

За последние полгода некоторые пространства Петербурга изменились с гастрономической точки зрения до неузнаваемости. Но, к сожалению, не только в лучшую сторону. Например, знаменитый ресторанный кластер на Конюшенной пл. почти опустел. По разным причинам с разницей в считанные дни здесь закрылись рестораны «Любимое место 22.13», Barbaresco и «Тао», еще раньше прекратил работу The Americano. В итоге вместо бесконечной шеренги стоящих плечом к плечу заведений прохожие видят два оставшихся в живых ресторана: Jamie's Italian и Meat Head, а также кафе–бар Paradise.

Зато неподалеку — на Большой Конюшенной — теперь есть ресторан Goose Goose, кухней которого руководит московский итальянец Валентино Бонтемпи. Заведение по нынешним временам может показаться вызывающе премиальным, но некоторые блюда, например равиоли с козьим сыром и рикоттой, право, стоят того.


Отрадно, что наконец гораздо разнообразнее стало меню «Галереи». Раньше на весь циклопически огромный торговый центр приходился, по сути, один–единственный настоящий ресторан «Баклажан», все остальное годилось скорее для чашки кофе (кофейни плюс кондитерские) или быстрого перекуса (фуд–корт).


Бесконечно долго так продолжаться, конечно, не могло. С середины 2014 года на двух верхних этажах «Галереи» стали появляться рестораны, разные по кухне и величине среднего счета. Роднили их только неординарные, по среднестатистическим меркам, размеры. Сначала двери открыла московская «Чайхона № 1», где компанию плову, люля– кебабам, кутабам, чебурекам и шашлыкам составляют неизменные кальяны.


Затем начала работу по преимуществу испанская «Большая кухня», на просторах которой уместились сцена, винтовая лестница, ведущая к смотровой площадке на крыше, а также детский ресторан с тренингами и мастер–классами. Наконец, в середине осени в «Галерее» заработал самый демократичный проект MarketPlace. Территория этого рынка–ресторана поделена на много отдельных прилавков: у входа наливают фреши, затем следует кондитерская, еда из печи, мангал с шашлыками, вок, паста и т. д. и т. п. Официантов здесь нет, как и в других MarketPlace, но больше блюд готовится под заказ, да и расплачиваться нужно не при покупке, а на выходе из заведения.


Размышлять над тем, насколько Плиний Старший был прав, когда изрек In vino veritas, за последние полгода стало значительно интереснее. В Петербурге за это время открылось сразу несколько качественных винных баров, вернее, даже винных ресторанов. Настоящую сенсацию произвел новый проект владельцев секретного ресторана–винотеки Tre Bicchieri — бар Big Wine Freaks. Про заведение, появившееся по осени на маленькой улочке почти у подножия телебашни, уже слагают легенды о том, как владелец одного из крупнейших петербургских банков никак не может заказать здесь себе столик на выходных. Все забронировано на недели вперед. Хотя, скорее всего, банкир запросто решил бы эту проблему, согласившись присесть за барную стойку, которая змеится через главный зал. Не меньше половины мест именно здесь. Big Wine Freaks в нынешнее непростое для ресторанной индустрии время позволяет себе много удивительных вольностей: бар не работает по воскресеньям и понедельникам, а в остальные дни открывается лишь после 6 вечера. Здесь почти темно, в углу играет диджей, официанты разливают по бокалам больше двух десятков вин (300–900 рублей) и доставляют на столы разные маленькие несерьезности — тапасы, репы, дим–самы и тосты. Создатели бара занимают беспроигрышную позицию, когда на любой вопрос можно ответить: ну что с них взять, это же фрики, да еще и винные. Все вроде бы ненапряжно и просто, но тем не менее это, конечно, заведение для снобов.


Куда более демократично в баре «Винный шкаф» на ул. Рубинштейна. Говорят, всех трех совладельцев заведения зовут Евгениями, так же как и бренд–шефа Евгения Викентьева. Он большой охотник до гастрономических инноваций, как с точки зрения содержания, так и с точки зрения подачи блюд. Если в Big Wine Freaks почти всю еду подают на керамических плитках, то тартары и сырные тарелки в «Винном шкафу» прибывают к столу на тяжеленных (возможно, даже многокилограммовых) бетонных плитах. В теплое время года эти плиты перед подачей вроде бы специально кладут в морозильник, чтобы тартар на столе подольше оставался холодным. Из более основательных блюд обязательны к заказу картофельный крем–суп с брюквой и лососем (360 рублей) и телячьи щечки с муссом из корня сельдерея (440 рублей). Роль винохранилища в баре выполняет железная клеть, дверь в которую почти не закрывается: пьют здесь много (бокал от 150 до 390 рублей) и весело.


Еще один винный бар, «74», открылся в исторической части Васильевского острова. Стоит заметить, что если Big Wine Freaks и «Винный шкаф» вообще не имеют вывески (в поисках «Винного шкафа» можно ориентироваться на хорошо заметный с улицы неоновый слоган Drink wine. Don’t give up!), то у «74» есть хотя бы крохотная табличка. «74» — уже не существующий номер шоссе, которое проходит через многие главные французские виноградники. Соответственно, и винная карта, и кухня здесь тоже французские. Шумной тусовки здесь нет, только в конце недели проходят джазовые концерты.


Про монокухню — рестораны, основанные всего на одном блюде или продукте, — в России говорят уже давно, но дальше, как правило, дело не шло. Тем интереснее выглядят эксперименты, на которые решились петербургские рестораторы.


Александр Затуливетров открыл на ул. Рубинштейна кафе «Мы Же На Ты». Как название можно прочитать двояко, так и само заведение делится на две совершенно разные части. Первый зал отдан под библиотеку из нескольких тысяч книг (их приносят сами гости), посетители которой могут получить бесплатный эспрессо, если поцелуют незнакомца(–ку). Второй зал похож на комнату для спиритических сеансов, но главный аттракцион здесь не столоверчение, а спарибс — копченые свиные ребра в медовой глазури (490 рублей). В течение нескольких месяцев ребра, которые подают с запеченной картофелиной и салатом колслоу, оставались единственным (!!!) горячим блюдом «Мы Же На Ты». А самый ключевой момент — платишь один раз, а ешь без ограничений. Только нельзя ни с кем делиться, разве что одно ребрышко пожертвовать соседу. Осилить даже одну порцию весом не меньше полукилограмма уже в некотором смысле подвиг, по агентурным же данным, абсолютным рекордсменом «Мы Же На Ты» является гость, который в течение одного, правда длительного, визита съел их целых пять. Но все–таки пару недель назад Александр Затуливетров в дополнение к ребрам ввел в меню горячих блюд еще три блюда.

Не менее смелым проектом стал ресторан «Жирная утка» на ул. Марата. Именно из утки здесь готовят абсолютно все — холодные и горячие закуски, салаты, пасты, ризотто, пироги, супы и горячие блюда. Нет, честно признаем, в десертах шеф Дмитрий Погорелов все–таки утиное мясо не использует. Но в любом случае он проявил недюжинную изобретательность, а в некоторых случаях достиг почти выдающихся гастрономических результатов. Причем для того, чтобы убедиться в этом, не обязательно заказывать самые дорогие блюда вроде утки по–пекински или утки, запеченной целиком с брусничным соусом, а можно выбрать крем–брюле (пате из утиной печени под карамелизованной корочкой) и пирог из утки с творогом, картофелем и грибами.

Автор: Дмитрий Грозный
Источник:Деловой Петербург, "Правила винолюбов", 13.11.2014

В тексте упоминаются Показать на карте